A acidez é uma das características mais atraentes de um vinho. Além de mostrar a exuberância das frutas e a complexidade de sabores presentes na bebida, a acidez atua promovendo o frescor e potencializando a harmonização com a comida.

Para produzir um vinho equilibrado, produtores precisam medir, entender os fatores que potencializam a acidez e as influências dos vários ácidos para ajustá-los, se necessário, ao longo da produção dos seus vinhos. 

Fatores que influenciam a acidez de um vinho

A medida de acidez de um vinho está relacionada à quantidade de ácido medida em gramas por litro, outra medida importante é o pH (potencial hidrogeniônico) que indica a força do ácido na solução.

Altitude

Podemos citar imediatamente a altitude como um fator natural que tem impacto significativo na acidez de um vinho. A cada 100 metros de altitude a temperatura pode diminuir até cerca de 1°C. Essa queda de temperatura, sobretudo à noite, ajuda preservar a acidez na fruta. Em Portugal por exemplo, a região de Beira Interior abrange vinhedos situados em altitude de até 700 metros. Regiões mais altas, onde o clima é mais frio, tenderão a impactar no estilo de seus vinhos de perfils mais delicados, leves e frescos. Um bom exemplo é o tinto Bote Sailing Boat Bio 2018.

Solo

O solo é outro fator de grande importância. Solos argilo-calcários viabilizam a retenção da acidez natural de um vinho conferindo-o elegância e frescor. Como exemplo, o monovarietal de Arinto, Morgado de Bucelas 2019, o solo argilo-calcário de pH alcalino alto, acima dos 8, compara-se aos solos das mais importantes regiões européias de vinhos brancos como o Champagne e Val de Loire na França ou Xerés na Espanha.

Proximidade ao mar

Além de certas intervenções na vinha e da exposição dos vinhedos ao sol, a proximidade do vinho ao mar ajuda a preservar a acidez de um vinho. Podemos pensar nos vinhos produzidos na região dos Vinhos Verdes (exemplo: Arêgos Grande Escolha 2018) e na de Bucelas (exemplo: Morgado de Bucelas 2019) para experimentar este impacto das brisas marítimas no frescor do vinho.

 

Ácidos presentes na fruta e a hora da colheita

Alguns dos ácidos presentes no vinho estão naturalmente presentes na fruta, outros são consequência da fermentação. Entre os principais ácidos naturais da fruta estão o ácido málico, ácido cítrico e o ácido tartárico. Este último, além de ser o ácido mais forte é o ácido predominante no momento da colheita, por isso, a definição do momento certo de vindimar se tornará uma das principais decisões a ser tomada pelo produtor durante todo o  ciclo de produção de um vinho.

Ácidos da vinificação e complexidade do vinho

Láctico, succínico, acético, propiônico, pirúvico, glicólico, fumárico, galacturônico, oxálico, são exemplos de ácidos formados no processo de vinificação. Tipicamente mais suaves, ao reagirem com álccois que produzem ésteres, são estes ácidos que irão conferir complexidade ao vinho.

 

A uva

Além das condições físicas da região, da hora da colheita, a relação entre os ácidos e a quantidade final dependerá também da uva. Castas portuguesas brancas como Avesso, Arinto, Azal, Rabigato, Verdelho e Alvarinho tem capacidade de reter acidez e transmitir frescor e vivacidade aos vinhos da mesma forma que varietais internacionais como o Riesling, Petit Manseng, Furmint, Glera e Sauvignon Blanc.

A acidez de um vinho é um assunto tão interessante como complexo pois não só afeta o aroma, o sabor de um vinho mas também a sua cor, estabilidade e capacidade de envelhecer. Um vinho pode se tornar chato, pesado e difícil de beber quando tem acidez insuficiente, por outro lado, se a acidez for excessiva será um vinho duro, agressivo. Um vinho com boa acidez é um vinho vivo, vibrante que nos dá prazer (nos faz salivar!), refrescante! Independente do estilo o vinho e, mesmo que de forma imperceptível, o papel que a acidez é vital.